老家的味道—闽清池园炣豆腐[赞]丫霸
在闽清池园，乡宴的头一道菜，是一道豆腐菜，当地人叫烤豆腐。
但池园人说是烤，其实是当地土话“炣”，闽清话中“炣”。是半煮半焖，小火慢煨的意思。
确切地说，池园的炣豆腐是一道羹菜。
池园青山绿水，水质好，黄豆好，因此当地的山民，也制得一手好豆腐。
炣豆腐这道菜，是池园乡土宴席上不可或缺的菜品。
过去谁家要办酒席了，前一天，一准就要磨豆子，专门为第二天的酒席而制作豆腐。独特的山水与物产，使得这里的豆腐口感细腻，豆香浓郁，让人一见倾心。
炣豆腐的发源地，就在池园镇的井后村、池园村、丽星村一带。闽清全境，不乏好山好水好黄豆，为什么炣豆腐这道菜，就偏偏诞生于池园呢？
池园位于闽清西南山区，是闽清三大古镇之一。这里群山连绵，林木苍郁，芝溪流经镇境，高岭土矿遍布全镇。
早在明天启年间，广东潮州陶瓷匠人阮思潮来到池园驴山，带来潮州制瓷技艺。池园的先民靠山筑窑，首开瓷业，迄今有五百年的制瓷历史。
由于制瓷业的发达，池园虽然地理偏僻，但素来却是繁荣的商贸旺镇。
集市上，山珍海味应有尽有，南来北往的客商带来各地的美食文化，各种食材在此交融，催生出大杂烩般的炣豆腐，说来也不奇怪。
发明炣豆腐这道菜的，是清道光年间，当地的民间厨师。
池园地处闽中戴云山脉与闽北鹫峰山脉的交接地段，菌菇等山珍物产丰富。而制瓷业带来的商贸繁荣，使得集市上，海产品的干货也源源不绝。
炣豆腐这道菜，大的好处，便是利用当地得天独厚的优势，将山珍与海味融为一体，让传统的豆腐大放异彩。
因此，此菜甫一推出，便广受外来客商与当地百姓的一致好评，成了宴席不可或缺的一道美食。它的制作技艺，现在已经上了闽清县非遗名录，成了闽清县的一面招牌。
池园的这一块豆腐、“炣”这一相对陌生的烹饪方式，与其他地方的豆腐美食相比，究竟有什么样独特之处呢？
闽清的七月骄阳似火，我们在池园，找到了炣豆腐制作技艺传承人吴广振。
吴广振的先祖，是井后村有名的民间厨师。
吴家人做的炣豆腐，一直在当地享有盛誉。池园炣豆腐制作技艺传承迄今，有百年历史，算起来，吴广振是第十代传人了。
吴广振说，豆腐的脾性，圆融而通达，不争而包容。
尽管世人用尽十八般武艺，创造了各式各样的豆腐佳肴，享尽其柔滑细腻之美，但谁又能说清楚，中国到底有多少豆腐美食？即使一道炣豆腐，各家做出来的，也只能说各有千秋吧。
炣豆腐这道菜，除了豆腐之外，还有许多配料，海蛎干、花蛤干、蛏干、干香菇、干黄花菜、五花肉丁等等。
有人说，正宗的炣豆腐要用十八种配料，其实，并没有什么硬性规定。
但对每一种食材，却很是讲究。
之所以取海蛎干、干贝、干香菇等干货水发，主要还是取其味道可口浓郁，好让原本寡味的豆腐，能吸收足够丰富的味儿。
做炣豆腐，这些干货要提前发好。
干香菇要水发到用手挤不出碱水，切丝。海蛎干、蛏干要水发到透亮，切丁。干贝则尽量发到还能保留不散的状态为好。
锅烧热，放入猪油。
油烧热，放入葱头、海蛎干丁、香菇丁、干黄花菜、五花肉丁等，放料酒、鱼露爆香，加大骨、鸡等熬制的高汤 。
大火烧开，下豆腐。豆腐好用手掰下锅，这样，才能让豆腐充分吸收汤水里的美味。
烧开后，转小火煨十五分钟。
炣豆腐用的是嫩豆腐，本身极易煮烂。
因此，全过程火量大小需要厨师随时掌控，一不小心，哪怕像吴广振这样的老师傅，也可能马失前蹄。所有食材的本味都煨出来后，用地瓜粉勾芡。
芡可勾得偏浓稠一些。后，拌匀起锅。起锅后，撒上油炸花生、葱珠，花生脆酥，葱珠翠色。
一碗外表诱人，内里滚烫的烤豆腐，不仅暖心暖胃，而且满嘴流香。
池园旧称十一都，旧时陆路交通不便，即使在山城闽清，都算是偏远之地。
旧时的池园，也聚集了大批制瓷的劳工，生产大量的碗具及日用陶器。
旧时池园的豆腐摊、豆腐挑子，演绎出炣豆腐这样的招牌美食。
有人说，每个年代，都有那个年代的苦痛与喜悦、际遇与传奇。
无论是苦痛或喜悦，中国人总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成了食物，把传奇变成现实，并将这份对生活的热爱，代代流传。
吴广振结合池园各乡宴厨师的技艺，研制出真空包装的即食炣豆腐。
作为一位传承人，这是他对祖辈的敬畏，对晚辈的责任。而对于池园人乃至闽清人而言，一碗浓稠的炣豆腐的记忆，饱含着家人的温暖，是他们无法忘却的乡愁。
尤其在那物质匮缺的年代，山间寒冷，一家人欢聚一堂，面对着一大碗炣豆腐，言笑晏晏，那样的天伦之乐，似乎也更增添了豆腐的美味吧。
豆腐只是寻常物，炣豆腐点亮的，却是一个人间极为朴素的温老暖贫。