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学做菜明白这八个基本烹饪原理能够让你厨艺大增值得收藏

来源:新资讯 发布时间:2024-08-06 13:01:48 点击:59次
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10个简短却有的“烹饪原理”,很多人因为读懂了它们,所以厨艺大增[给力][给力][给力]

1,腌肉丝,为什么要抓到起黏?

炒菜肉丝肉片预处理,盐,胡椒粉,生抽,花雕酒抓匀,以抓到起黏为标准。

抓到肉丝起黏时,调味料与肉丝处在“胶体”状态,互相之间的附着力强,不会脱浆,味道包裹肉丝然后向里入味。

2,为什么要倒炝锅?

炝锅为了增加菜品香味,正常炝锅时香味会随着烹饪而挥发,烹饪时间过长的话,香味所剩无几。

出锅前,再次炝锅,能把丢失的香味补回来。

炖鱼出锅前的蒜末,炒饭出锅前葱花,水煮肉片花椒辣椒面泼油,都是倒炝锅的典型操作。

热剩菜时,炝一下锅再回锅炒一下剩菜,香味会比之前更好。

3,炝锅葱姜蒜的顺序。

葱姜蒜有一句经典的总结:“姜长,蒜短,葱中间。”

说的是他们的味道持续时间,也是获得他们香味所需的烹饪时间。

通俗一点:

姜味儿持久,蒜味短。

蒜香味下锅就能出来,姜味需要等一会儿才能浓郁

蒜不耐高温,很容易糊,姜比蒜坚持时间长。

以上基础之下,炝锅想要香味同时达到高峰值,下锅顺序这样:先下姜,后放葱,后是蒜。

想要同时下锅,姜切的小,蒜切的大。

4,先调色,后调味

用于调色的生抽和老抽,同时也兼顾调味。

先把颜色调整好,再进行糖和盐的调味,否则会过量。

5,红烧要收汁,芡汁味要轻。

红烧菜因为烹饪时间比炖要短,味道不会完全进入食材,需要芡汁包裹食材“挂味”。

后就要收汁定味,所以前面调味不能太重,后的芡汁才会适口,芡汁补葱油,味香色亮。

6,鱼汤奶白

大火出白汤,小火出清汤。

鱼汤奶白另一个关键,把鱼肉煎透,只喝汤不吃肉的话,煎鱼肉的时候,把鱼肉铲断,按压散开煎透,加开水,大火几分钟鱼汤就奶白了。

7,巧用美拉德反应

糖和蛋白质在无酶高温下,会产生鲜香味。

炒肉菜时,加一点糖,提供美拉德反应的发生条件,会有意外的味道收获。

8,味道的层次是怎么构成的

入口味道,主味道和回味,分别对应着后定味,烹饪中调味和入底味这三个阶段。

底味发生在烹饪前期,深入食材,所以在就餐时通过充分咀嚼后,才会获得。

想要味道层次分明,那么调味步骤就不能省略。

越是早期调味,食客越是晚尝到。

9,获得鲜味的方法

增鲜调味料:发酵类,酒,醋,酱油

增鲜香料:孜然,胡椒粉

增鲜食材:土豆,蘑菇,鸡蛋,洋葱,胡萝卜

增鲜不可只靠鸡精味精,通过天然增鲜调味料,香料和食材增鲜,才会让食客不会拒绝。

10,“”香料——白胡椒粉

白胡椒粉有“辣,鲜,香”三个主味道,除了甜口为主的菜品,白胡椒粉才是几乎所有菜都能用的香料。控制好用量并且掌握方法,果会好。

少量,并且趁着热的时候放。

做菜视频很多,烹饪原理却很少。

我一直觉得学会十道菜,不如弄懂一个烹饪原理来的收获大。

我在当厨子的过程中,反向提炼原理,再总结提高后,厨艺才越来越好。

一直在头条分享烹饪原理,也创作了一篇专栏,把精华都写在了里面,爱好烹饪的朋友,千万不要错过它。

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