酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
季克良说：“酱香型白酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石”。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物。下面就有茅小编来为大家，从茅江酱酒的水源和原料，以及千年古法酿酒工艺，来一次"活化石"的详细介绍。
一、茅江酱酒水源—赤水河（茅江）
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赤水河（当地人俗称茅江）是长江的一条支流，发源于云南镇雄，流经贵州省仁怀、赤水等县市，在四川合江县汇入长江。据汉文献载，公元前135年西汉年间赤水河就酿造出令汉武帝“甘美之”的赤水枸酱酒。
酿制茅江酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。为了保护酒厂水源地，赤水河上严禁修建任何有污染的企业，至今赤水河水都可以直接饮用。
地方史志对这里的气候做了详细描述：年平均气温18摄氏度，冬季低气温2.7摄氏度，夏季高气温40.6摄氏度，炎热季节持续半年以上，冬季温差小，无霜期长，年均无霜期达359天，年降雨量仅有800-900毫米，日照时间长，年可达1400小时，为贵州高原高值。这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了条件，只要你进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。