饮食风味在上海，可谓无所不有，菜馆有京、苏、川、闽、徽、粤等帮，各有代表性的名菜佳肴和所谓“招牌菜”。饮食之变化，主要是西菜的传入。西菜，上海人称大菜，旧时有英式、法式、德式、意式、美式、俄式六大菜系之分。西菜馆较旧式中菜馆布置高丽，座位雅洁。盛大宴会，入席时礼貌举止都有定则。吃西餐完全各自进食，不像中餐许多人取诸一器，故不合卫生要求。因此，西菜很早就在上海流行。
咸丰十年（1860年），美商在外白渡桥北堍开设礼查饭店（今浦江饭店），设西餐厅；同治七年（1868年），徐家汇亨白花西菜馆开业；光绪九年（1883年），南京路、宁波路、四川路、江西路、汉口路近外滩地段开设一批快餐的西餐馆，有水上饭店、麦赛儿饭店、沙利文等。中国人食西餐者日众。在外轮、洋行当过厨工的上海人则开设迎合中国人口味的改良西餐馆，称番菜馆，有杏花楼、同香楼、一品香、一家春、绮红楼、申园等。1917年俄国十月革命胜利后，一批白俄贵族逃至上海，在法租界霞飞路（今淮海路）一带，先后开设了俄式菜馆40余家，以“罗宋大菜”招揽顾客，2角钱“可吃一菜一汤（罗宋汤）、面包加黄油的经济大菜”，受到消费者欢迎。1918年，卡尔登、孟海登、客利、南洋、中央、派利、远东、太平洋、亨生、美生、来兴等番菜馆开业，上海共有33家。20世纪30年代，国人品尝西餐日益增多，西菜业步入全盛时期，在福州路、汉口路、西藏路、延安路一带就有番菜馆近30家，当时人们称之为“四马路大菜”。至抗战前，上海市西菜餐厅附加咖啡馆共有200多户，可谓盛况空1935年，法式西餐罗威饭店（今红房子西菜馆）开业。福州路、汉口路、西藏路、延安路、汕头路、南京路范围内有西餐馆30家，知名的有大西洋、新利查、丽查、印度咖喱饭店、中央菜社等。到20世纪三四十年代，吃西餐几乎成为一种时尚，当时供应西餐的大饭店有国际饭店、金门大酒店、百老汇（上海大厦）、汇中饭店（和平饭店）等十几家，中小菜馆达150余家，较的有红房子、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。
西菜在上海经过了百余年的演变，不再是全盘西化，也不是用中国烹饪法简单烧制的“中西大菜”，而是真正吸取了西菜的精华，发展了西菜各不相同的风味特点。菜肴有洋葱汤、华而道夫色拉、烙蛤蜊、肺利牛排、葡国鸡、蜗牛、意大利炒面、浓汤、熏烟昌鱼、橘子野鸭、美式烩闽虾、西洋杏力蛋等。作为远东大都市，上海自开埠至今170多年来吸收和包孕了各地的风味，空前活跃的人口流动及由广大移民形成的庞大的饮食消费市场，不仅给京、粤、川、扬、潮、闽、苏、杭、鲁、豫、徽、湘等所谓八大菜系、十六帮别和风味各异的西洋菜、东洋菜在上海滩安家落户创造了优越的社会环境，也为上海人的饮食观念和饮食习俗在频繁交融中形成特色风貌构成了客观条件。